KRSTO RADOVIĆ

Glavni šef poslastičar i suvlasnik Mandarina Cake Shop-a, Beograd

Interview // 03.09.2015.
COVER

Kako počinjete dan, i na koji način se suočavate sa izazovima?

Nedavno sam postao tata malog Nikole, on i žena Aleksandra su mi najveća podrška u svemu što radim. Bensedin u svakoj situaciji. Baza i mir. Sa njima počinjem svako jutro, to mi je dovoljno.

 

Kako je nastala ideja o Mandarini? Po čemu se Mandarina razlikuje?

Svako ko se ozbiljno bavi pozivom koji je izabrao sanja o tome da jednog dana buda “sam svoj gazda”. Tako je i sa Mandarinom. Godinama sam se razvijao i usavršavao radeći za druge i učeći u ozbiljnim školama i jednostavno je došlo vreme da pokrenem svoj posao. Otac i sestra su u svemu ovome bili veoma velika podrška, a Kamelija danas sa mnom vodi ovaj posao. I njoj je ovo nova lestvica u karijeri posle višegodišnjeg iskustva rada u marketingu. Sve se lepo poklopilo i mislim da danas imamo jedinstvenu ponudu kolača i torti sa akcentom na majstorski pristup pravljenju kolača, izboru najboljih namirnica i savremenoj prezentaciji i dizajnu torti i kolača. Takođe mi je velika čast da budem brend ambasador za belgijsku Callebaut čokoladu.

 

IMG_91491-1024x673

 

Kako ste se odlučili za ovu koncepciju menija? Šta je presudno u slaganju ukusa?

Gledao sam da ponudimo nešto klasično, nešto neobično, drugačije… Klasike sam malo preradio, izbalansirao, dao im svoj pečat, a sa neobičnim kombinacijama uvek eksperimentišemo. Dobar deo ponude menjamo u zavisnosti od dostupnosti sezonskog voća. Poslastičarstvo je ozbiljan i naporan posao, moglo bi se reći i ozbiljna veština. Postoje pravila, sve zahteva ozbiljnu preciznost, isplaniranost, pogotovu kada vodite radionicu, ali kada sve to savladate onda možete da pomerate granice i da se igrate sa ukusima i teksturama.

 

IMG_0544-1024x874

 

S obzirom da Mandarina nastaje kao porodična manufaktura, koliko je bitno da se sklopi celokupna vizija koja uključuje jedinstven koncept, prepoznatljivu estetiku i kvalitetan proizvod?

Naši roditelji ceo život rade kao ugostitelji i danas vode svoju pekaru i proizvodnju domaćih kolača. Sve je to na jednom drugačijem nivou u odnosu na ovo što pravimo u Mandarini, ali je njihovo iskustvo i poznavanje posla bilo jako bitno u postavljanju našeg posla. Kamelija je u marketingu, a Nikola, njen muž je iskusan grafički dizajner (sa bratom vodi dizajn studio Braća Burazeri i brend Dechkotzar). Svi smo bili udruženi oko jedne ideje i mislim da smo napravili osnovu za dalji razvoj u svakom smislu. Još mnogo toga ima da se uči i radi, ali je super što svi verujemo u ovo što radimo.

 

Vaša profesija je jedna od najtraženijih i najpopularnjih, a šefovi postaju svetske zvezde. Šta odvaja nekoga ko voli da kuva, ili nekog ko je završio školu ili praksu od profesionalca? Kako ste se i kada profesionalizovali?

Napolju taj trend celebrity chefova, kritičara, bloggera postoji jako dugo jer je kulinarstvo otišlo daleko od spremanja samo ukusnih, lepih i zdravih obroka. Kuvare predstavljaju kao superheroje. Molekularna kuhinja se recimo graniči sa naukom, pa i umetnošću kada vidite na koji način se tretiraju namirnice, serviraju tanjiri… Prosto niste sigurni da li uopšte umete da jedete, a ne da spremate hranu. Kada kao neko ko voli da kuva uđete u svet profesionalaca tek onda vidite koliko ništa ne znate. Morate da poznajete hemiju, fiziku, tehnologiju, da budete precizni, dobro organizovani.

Pažljiv izbor škola i mesta na kome sam radio, mentorski pristup mojih bivših šefova, sve ovo mi je pomoglo da dosta napredujem i da danas za sebe mogu da kažem da sam profesionalac, profesionalac koji je i dalje željan novih znanja.

 

1

 

Svoj zanat ste usavršavali u prestižnim hotelima i restoranima u Beogradu i inostranstvu. Na koji način Vam je iskustvo rada u velikim sistemima pomoglo da otvorite svoju poslastičarnicu i u kojoj meri se rad u takvim sistemima razlikuje u odnosu na Mandarinu?

Imao sam sreću i priliku da radim u velikim i poznatim sistemima. Claridge’s londonski hotel van svake kategorije. To je tradicija, nasleđe… Kada radite tamo nema prostora za grešku, ni kada perete sudove ni kada ste glavni chef. To je velika odgovornost i pritisak. Sa druge strane, to je ogromna prilika i ako ste snalažljivi i pametni jako puno toga ima da se nauči i napravi. Sve to sam na kraju doneo nazad u Beograd i sve to bih voleo da predstavim i pružim u Mandarini. Osamostaljivanje je bio veliki evolutivni korak za mene, ali je ujedno i velika promena i sve me to još više ispunjava. Danas vodim ceo tim, od proizvodnje do prodaje, a istovremeno i potpisujem svaki kolač koji izađe iz radionice.

 

Pripadamo generaciji koja je rasla uz tradicionalne torte i kolače, sa puno oraha, jaja i putera, ali i zanatskog umeća, da bi posle jednostavnih mafina, nastavili da uživamo uz sofisticirane i daleko jednostavnije i laganije poslastice. Koji su danas trendovi u ovoj oblasti? Kako se sweet shopovi uklapaju sa najnovijim trendovima o zdravoj ishrani i načinu života?

Tradicionalni kolači i ono uz šta smo rasli su temelj, ali se danas mnogo toga promenilo. Same namirnice nisu više iste, zbog masovne proizvodnje i nametnutih standarda se ne proizvode se više na isti način. Nešto je danas jednostavnije nabaviti, a s druge strane jagode recimo nemaju više isti ukus kao kad smo “bili mali”. Sve je to promenilo i prstup u pravljenju hrane, ali su i ljudi počeli više da vode računa o tome šta, kad i kako jedu. U svemu tome šećer, brašno i slatkiši su prvi na crnoj listi nutricionista i dijeta. Mi se trudimo da se svemu tome prilagodimo, menjamo i usavršavamo ponudu. Ne pravimo velike i preslatke kolače kako bismo impresionirali goste, već se trudimo da ih izbalansiramo, da se svaki ukus oseti i u kombinaciji sa drugim ukusima i teksturama dobije neku neočekivanu dimenziju. Ne pričamo samo priču “najfinija belgijska čokolada”, već iza svakog našeg kolača stoji Callebaut, koji je poznat po kontroli i praćenju svakog segmenta proizvodnje čokolade, od plantaža kakaa, do finalnog proizvoda. Sa druge strane, i mi njih u Beogradu predstavljamo na najbolji mogući način.

 

Posle nekog vremena i neposrednog kontakta sa posetiocima da li možete odgovoriti na pitanje za koga je Mandarina?

Prvo su nas prepoznali ljudi koji su probali i videli nešto novo i drugačije, koji su putovali, znaju nešto o kuhinji i kolačima. Generalno ne biramo i ne segmentiramo klijentelu jer verujemo da će dobar proizvod svako prepoznati. Tako dizajniramo kolače, tako nam izgleda radnja, takva nam je i cenovna politika. Ne možemo da budemo jeftini, ali mislim da nismo nepristupačni s obzirom na kvalitet koji nudimo. Često čujemo da je ovako nešto falilo Beogradu i to nam je samo potvrda da smo napravili dobru stvar.

 

Kakvi su dalji planovi? Kako vidite razvoj Mandarina koncepta?

Trenutno nam je osnov posla prodaja u radnji, ketering i pravljenje torti i kolača po narudžbini. Još uvek testiramo i unapređujemo proizvodnju i kapacitete kako bismo mogli da se razvijamo dalje. Za sad smo mali i dosta uigrani, ceo tim nov i jako mlad. Svaki dan učimo razvijamo se i polako se širimo. U planu je snabedvanje odabranih mesta našim proizvodima, kao i razvoj obrazovnih i kreativnih radionica za profesionalce i amatere.

 

Muzika koju trenutno slušate

Klasika me u poslednje vreme dosta opusta, žena me je naučila da spoznam lepotu ove umetnosti.

 

Knjiga koju preporučujete

The Big Fat Duck Cookbook

 

Putovanje koga se rado sećate

Odlazak u Brazil sa prijateljima sa kojima sam studirao u Americi.

 

Šta uvek nosite sa sobom

Naočare.

 

Omiljeni kolač

Svaki dan imam novi omiljeni kolač, danas je, naprimer, tart od šljive.

 

Omiljeni doručak i mesto za doručak

Domaća pita sa sirom na terasi mog stana

 

Poruka našim čitateljkama i čitaocima

Budite pošteni i iskreni za šta god da se odlučite u životu da se bavite. Spoznajte svoje mogućnosti i težite ka tome da uvek budete bolji. Ljudi oko vas će to prepoznati i ceniti.

 

 

 

 

Podeli sa prijateljima: Share on FacebookGoogle+Tweet about this on TwitterEmail to someone